最是豆腐滋味长

仙居人喜好豆腐，何以见得？家家窗外廊下的豆腐石磨就是明证。不管是曾经大户人家的三透九门堂，还是山村僻野的土房草屋，总摆放着三五架石磨，当然，大多已成文物，社会分工的发达已经不需要自产自销，但这做豆腐的好手艺却是世代相传下来了。

豆腐是仙居人的命。自家种几官升豆子，再下点力气推石磨，白花花的豆腐就可大饱口腹，吃上半块，足可支持翻山越岭的一挑柴。古人称豆腐为“小宰羊”，拿豆腐与肥嫩的羔羊肉相提并论，足见其地位，有句话说得好，“出家的和尚不动荤,捧着豆腐当人参”。当然，如果见了肉，仙居人没准也就不要命了。但仙居豆腐的好吃是众人公认的。

仙居豆腐好，好在水。水是豆腐制作中必不可少的，从浸豆到成品都离不开水，因为水质对大豆蛋白质的溶解、提取，凝固剂的用量都有影响。仙居的森林覆盖率达七成以上，水源地涵养得好，地表下静静流淌着的可都是天然矿泉水。仙居永安溪是台州水系源头，永安溪的源头活水出自深山——一个叫做“天堂尖”的地方，这样一个美妙地名，出来的水能不好吗？不仅豆腐得益于这里的水，就连仙居的山妹子能够这样水灵，也是这里的水滋润出来的。水好，做出的豆腐得率就高，据说别处一斤黄豆制三斤豆腐，而仙居豆腐则可制四、五斤，并且特别洁白、细嫩、味美。

有人在超市里买过豆腐，硬邦邦毫无弹性，不说可以当雕塑用的毛坯，也足可以当防身武器了。现代化流水线上出来的产品，怎抵得过乡村大娘小媳妇手打手做出来的适口？仙居豆腐细若凝脂，洁白如玉，清鲜柔嫩；托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎。

仙居人喜食豆腐，用豆子换回热烫烫的热浆豆腐后，就用手掰开，倒上一点酱油，谓之吃“豆腐生”，清淡中藏着鲜美。我认识的一位长者，他的早餐就是半斤热腾腾的豆腐，趁热倒一小勺深黄的酱油、红红的辣油，撒上些翠绿的葱花，或者放上一撮香菜，就用筷子捣碎入口，窃以为其深愔养生之道也。不说半斤豆腐花不了一块钱，还免去了开火做饭的繁琐。

知堂先生云：“中国人民琐吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品……”又说：“如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。”看来知堂先生是深知吃豆腐之三昧真经也。

记得有一年冬天，大雪纷飞，我倚在被窝里翻看朱自清先生的散文“冬天”：说起冬天，忽然想到豆腐。是一“小洋锅”白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，象好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在“洋炉子”上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。这是晚上，屋子老了，虽点着“洋灯”，也还是阴暗。围着桌子坐的是父亲跟我们哥儿三个。“洋炉子”太高了，父亲得常常站起来，微微地仰着脸，觑着眼睛，从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里。……我们都喜欢这种白水豆腐；一上桌就眼巴巴望着那锅，等着热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。

看到这里，不禁口舌生津，当下兴致勃勃地起床，找到白天所剩的半块豆腐，放在电饭锅里“咕嘟咕嘟”滚，慌慌张张地一块块吞下，感觉喉咙里一股热量直冲五脏六腑，，让人顿忘窗外飘飘白雪，美食美文伴寒夜，对冬天的这样一种感觉从那时就深深印入心底了。

明代景泰年间的才子苏平有诗云：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，白沸汤中滚雪花。”仙居有个地名谜，叫做“煎豆腐不用油”，谜底“白塔”，是国家级风景名胜区所在地。清水豆腐，虽淡却是真滋味。

豆腐还有不少衍生品，颇值一提的是豆腐渣、豆腐皮。一向来豆腐渣是被视为喂猪之物的，因为这是做豆腐的下脚料，据说现在豆腐渣的用途很广，可以建房子、修大桥、砌大坝。酒店里的豆腐渣更是成了一道特色菜。令人最念念不忘的还是小时候母亲烧得豆腐渣圆，松散的豆腐渣沾上些薯粉，和上盐拌匀了，捏成一个个圆，放一点点油煎得两面松黄，就是全家人的美食天堂。小时候，每逢我们嚷嚷身体“酸”了，母亲就给孩子们烧豆腐皮汤，姐姐一碗咸的，给我一碗甜的。大凡来走亲访友，别的礼物可以拒绝，唯有十数张豆腐皮叫人满心欢喜的接受下来。仙居女人坐月子，一碗豆腐皮、金针、肉丝作浇头的米线，是每日必备。

仙居豆腐家族的少数民族，一叫柴叶豆腐，一叫榛子豆腐。

柴叶豆腐又叫观音豆腐，原料是观音柴,那是一种灌木。把树叶在开水里煮泡, 用纱布滤出粘粘的汁液。然后烧一盘豆箕灰,浸在开水里搅拌，把灰水沉淀过滤，把过滤好的灰水，慢慢的加到观音柴的汁液里，一盘碧绿透明的观音豆腐就制成了。

榛子是山上的灌木果子，仙居人又叫栗榛，跟小拇指那么大，戴着一顶小小的瓜皮帽，有些小孩在山上捡拾来成熟的榛子，揭掉那小帽，挖出其中的果肉，就可以做成一个好玩的哨子，声音清脆响亮。做出来的豆腐是褐色的，半透明状，很美味。

豆腐本身并没有什么特别的味道，惟其平淡，才能加工制作出各式各样、琳琅满目的豆腐系列来。苏轼有诗云“人间有味是清欢”，有一句很有哲学意味的话叫“平淡是真”，我想，吃的艺术也是如此。“真”是“真味”，也就是实在。在平淡实在中做出美味来，方为美食大家也。